La ley seca. El impulso de la coctelería actual

ley seca

La ley seca en los EEUU

Para hablar de lo que todos conocemos como ley seca, poder explicarla y entenderla debemos situarnos en los EEUU durante el siglo XIX. Es importante conocer un poco la situación sociopolítica de aquella época en un país en plena expansión territorial hacia el Oeste y con un importante aumento de la inmigración. En medio de todo esto existió un movimiento social por la Templanza que condenaba el consumo excesivo y promovía la abstinencia. Los líderes religiosos del país ejercían una fuerte presión sobre la sociedad en lo que a la regulación de consumo de alcohol se refiere.

vote dry
Movimiento social por la Templanza. Campaña para votar a favor de la ley seca

La gota que colmó el vaso

Se cuenta que en Chicago, en 1913, un inmigrante italiano volvió a casa ebrio y quiso tener sexo con su mujer embarazada. Esta se negó y él la golpeó. Esto provocó malformaciones en el bebé. Según parece este caso salió a la luz y fue el detonante para que muchas otras mujeres contaran en público sus situaciones similares. Todo este revuelo provocó un movimiento social en contra del alcohol, culpándolo de la decadencia, la pobreza y el incremento de la delincuencia. Debido a este movimiento de condena se consiguió prohibir el consumo a nivel local en algunos municipios.

Senador Andrew Volstead, impulsor final de la ley seca

La enmienda XVIII a la Constitución de los EEUU, que prohibía la producción, distribución y venta de bebidas alcohólicas, fue aprobada por el Congreso en 1917. En enero de 1919 se ratificó dicha enmienda por 36 de los 48 estados de la unión. Y finalmente en octubre de 1919 se aprobó la ley Volstead que implementaba la prohibición que dictaminaba la enmienda XVIII. El senador Andrew Volstead lo celebraba así:

Esta noche, un minuto después de las doce, nacerá una nueva nación. El demonio de la bebida hace testamento. Se inicia una era de ideas claras y limpios modales. Los barrios bajos serán pronto cosa del pasado. Las cárceles y correccionales quedarán vacíos; los transformaremos en graneros y fábricas. Todos los hombres volverán a caminar erguidos, sonreirán todas las mujeres y reirán todos los niños. Se cerraron para siempre las puertas del infierno.

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La ley seca entra en vigor y hay que tirar todo el alcohol que tienen los bares.

Prohibición. Las apariencias engañan

El 16 de enero de 1920 entra en vigor la ley seca o Prohibición (en EEUU se conocía como “the Prohibition”). Cómo ya hemos comentado esta ley prohibía la fabricación, distribución y venta. Pero curiosamente no prohibía el consumo por lo que muchos previsores se abastecieron durante las últimas semanas de 1919. Gracias a la prohibición el consumo de alcohol disminuyó mucho durante los años 20 y no fue hasta mediados de los años 40 cuando volvió a extenderse. Parecía que la ley seca había conseguido el objetivo propuesto. Pero no todo es lo que parece.

Al Capone. Un referente en la sociedad estadounidense

Debido a la prohibición bajó mucho el consumo de alcohol, pero de manera proporcional aumento la delincuencia. La producción clandestina de destilados y la importación ilegal se convirtieron en un negocio en auge. Había nacido el crimen organizado tal y como ahora lo conocemos. La industria clandestina de producción, distribución y venta en el mercado negro hizo crecer a numerosas mafias y a importantes criminales como es el ejemplo de Al Capone. Este tipo de personalidades y mafiosos se convirtieron en referente ya que se convirtieron en millonarios y personas influyentes en la política y la economía de toda la nación. Se sumaron nuevas lineas de negocio como la corrupción policial y política y la prostitución. Se habían extendido todo tipo de crímenes a nivel nacional y todo ello impulsado y financiado por la industria clandestina de los licores y el alcohol.

Speakeasy. El impulso de la coctelería contemporánea

Durante la década de los años 20 no solo aumentó la criminalidad, también se crearon numerosos bares clandestinos. Lo que actualmente conocemos como speakeasy se puso de moda. Innumerables personalidades se reunían en locales clandestinos para tomar bebidas alcohólicas importadas ilegalmente o destiladas de manera casera. La bebida más común durante esta época fue el ron. Ya que era la bebida más fácil para el contrabando por cercanía con los países productores.

speakeasy bar clandestino
Speakeasy donde se juntaban a beber ilegalmente

También se puso de moda la bath-tub gin, una “ginebra” de elaboración casera en bañeras. Obviamente la calidad de estos destilados era paupérrima. Esto obligó a muchos de los barman a inventarse recetas que hicieran mucho más sencillo el consumo de estos matarratas. De esta manera, en los bares clandestinos, nacieron numerosos tragos que han evolucionado hasta hoy. Convirtiendo la coctelería en lo que conocemos. Juntaban diferentes ingredientes para armonizar la mezcla y equilibrarla para conseguir una bebida agradable al paladar. La coctelería ya existía pero gracias a la ley seca se impulsó un nuevo concepto. Cientos de recetas de cócteles se crearon durante estos años y otros se popularizaron. Cócteles como el Mary Pickford, Gin Rickie o French 75, o incluso el famoso Whisky Sour son cócteles inventados o popularizados en la clandestinidad.

bathtub gin prohibition
Embotellando bathtub gin de forma clandestina

El final de la prohibición

Tal y como la sociedad había podido comprobar fue peor el remedio que la enfermedad. Sí, el consumo de alcohol había disminuido casi a la mitad. Pero el aumento de delincuencia era una excusa más que suficiente para plantearse acabar con la ley seca. Además el “crack” económico del 29 había dejado a los EEUU en una situación de crisis que necesitaba urgentemente mejoras. Regular de nuevo la fabricación, distribución y venta de alcohol podría crear numerosos puestos de trabajo y sería una importante fuente de ingresos a nivel de impuestos federales.

Franklin Roosevelt, aspirante a presidente de los EEUU, utilizó la ley seca como campaña electoral. Dijo que derogaría la prohibición para dar mayor prosperidad a la nación si lo elegían presidente. Curiosamente el 5 de diciembre de 1933 el presidente Roosevelt firmaba la enmienda XXI. La cual derogaba la ley Volstead, finalizando así la ley seca en los EEUU.

end of prohibition
Adiós a la enmienda XVIII. Adiós a la prohibición.

Jigger vs free pour

jigger medidor

Las medidas en coctelería

En coctelería la precisión es una de nuestras primeras leyes y por lo general es el Jigger quien hará cumplir esta ley. Es importantísimo que seamos escrupulosamente precisos y cuidadosos a la hora de realizar un cóctel. De ello dependerá el resultado final y por tanto la satisfacción del cliente. Por lo general todas las recetas en coctelería utilizan ingredientes líquidos que vamos a medir mediante mililitros, centilitros u onzas. En el resto de los casos en que los ingredientes no son líquidos hablaremos en gramos, unidades, cucharadas (normalmente hacemos referencia a la cuchara imperial o barspoon), dashes, pizcas etc. Más adelante veremos esto en profundidad.jigger medidor

Por ahora centrémonos en las unidades de medida de los ingredientes líquidos ya que serán la mayoría. El bartender necesita medir todos los ingredientes que componen un cóctel, y debe ser muy estricto y cuidadoso con las cantidades. Aunque parezca mentira con cantidades minúsculas de casi cualquier ingrediente podemos modificar sustancialmente el resultado de uno de nuestros tragos. También la cantidad de hielo en la coctelera o un mal agitado puede afectar a la cantidad de agua diluida y por tanto al resultado final del cóctel.

Unidades de medida en coctelería

El bartender debe aplicar unas cantidades concretas de ingredientes líquidos. Estas cantidades vamos a expresarlas en mililitros, centilitros u onzas. Es probable que estéis mucho más familiarizado con la unidad de medida de mililitros y centilitros y probablemente la onza te cueste un poco más. Nosotros vamos a enseñarte como hacer mentalmente y de una forma rápida una conversión. Aunque si lo necesitas aquí tienes un conversor de unidades que convierte onzas a mililitros. Lo primero que debes es saber cuanto es cada una de estas unidades y para ello vamos a utilizar como referencia el litro.

Un litro es igual a 100 centilitros (1 L = 100 cl)

Un litro es igual a 1000 mililitros (1 L = 1000 ml)

Por tanto, un centilitro es igual a 10 mililitros (1 cl = 10 ml)

Hasta aquí es muy sencillo, ahora veremos cuanto es una onza y sabiendo a que equivale una onza podremos dominar el 99% de las recetas de coctelería. La realidad es que una onza americana equivale a 29,57 ml, pero obviamente lo vamos a redondear porque si no sería complicadísimo poder trabajar con onzas. Y por tanto nuestra regla para convertir onzas a ml es la siguiente.

Una onza es igual a 3 centilitros (1 oz = 3 cl)

–o–

Una onza es igual a 30 mililitros (1 oz = 30 ml)

Media onza es igual a 15 mililitros (1/2 oz = 15 ml)

Un cuarto de onza es igual a 7.5 mililitros (1/4 oz = 7.5 ml)

Ahora que ya sabemos que es una onza, y con un poco de práctica, nos será muy sencillo poder pasar de onzas a mililitros sin necesidad de usar un vaso medidor. Por lo general, en la mayoría de recetas de coctelería veremos estas tres unidades de las que hemos hablado. Si se da el caso de que la receta está en onzas sabremos perfectamente convertirla en centilitros y mililitros. Y también podremos hacer el caso contrario.

Jigger vs. Free Pouring

Para medir las cantidades liquidas el barman puede hacerlo principalmente de dos maneras. Utilizará un jigger o medidor, que es la herramienta universal de medida en la coctelería. O también puede hacer uso de la técnica denominada Free Pouring. Esta técnica se basa en servir “a ojo” directamente sobre el recipiente. Aunque parezca muy poco exacta se ha perfeccionado tanto que un barman que la domine puede prescindir de medidor si lo desea. A continuación vemos las dos maneras de forma más detallada.

Jigger o Medidor

El jigger es el medidor por excelencia. Se trata de un pequeño artilugio generalmente formado por 2 conos contrapuestos. Cada uno de los conos con una medida diferente lo que nos permite poder usar uno u otro en función de la medida que queremos aplicar. Hoy en día podemos encontrar jiggers con distintas formas, no necesariamente cónicos y no necesariamente con dos medidas. Los hay cilíndricos, de una medida. Los hay cónicos de 3 medidas. Lo importante es que nos permita saber con precisión que cantidad de líquido estamos aplicando al cóctel.

Lo más común es encontrar jiggers con medidas de 60 ml/30 ml (2 oz/1 oz). Este sería el modelo más común en EEUU. Por Europa predominan los medidores de 50 ml/25 ml. Y por último podemos encontrar combinaciones como 50/30 o 60/15. Bajo mi punto de vista como bartender profesional recomiendo el primero ya que se adapta a la mayoría de recetas y lo considero más universal.

Comprar jiggers o medidores de coctelería

Ahora os muestro una selección de medidores de 60/30 con distintos diseños y de jiggers de 50/25.

Técnica de Free pouring

Llamamos free pouring a la técnica para medir las cantidades “a ojo”. Lo pongo entre comillas porque realmente no se hace a ojo sino que se utiliza un sistema de conteo mientras servimos el líquido con un metalpour en la boca de la botella. Es importantísimo la utilización de este pourer o boquilla. Gracias a ella se controla escrupulosamente la cantidad de líquido que sale de la botella. Si conocemos la velocidad de conteo seremos capaces de servir las cantidades de manera exacta sin usar un jigger.

Os dejo este video de nuestros compañeros de Common Man Cocktails. En él nos explican lo más básico para dominar la técnica del free pouring. A partir de aquí todo es práctica.

El free pouring es una técnica relativamente sencilla de dominar, únicamente se necesita práctica y más práctica. La mejor manera de aprenderla es utilizar un pourtest o pourcheck. Se trata de una especie de embudo pero cerrado por abajo. Normalmente tiene marcadas las medidas tanto en mililitros como en onzas. Para utilizarlo simplemente lo introducimos en el interior de la coctelera de acero inoxidable, de manera que no podamos ver el tubo con las medidas. Con una botella llena de agua y equipada con un metalpour practicaremos llevando una cuenta en nuestra mente hasta que demos con el ritmo adecuado.pourtest pourcheck

Personalmente recomiendo practicar un conteo de 8 ritmos. Donde cada ritmo será un cuarto de onza y contaremos 8 hasta completar 2 onzas. Después de servir las 2 onzas comprobaremos en el pourtest si nos hemos acercado o lo hemos clavado y volveremos a vaciarlo para seguir practicando. Cuando tengamos esto controlado podremos practicar una onza, media onza o un cuarto. Considero que es muy sencillo aprender esta técnica en onzas y una vez que lo tengas dominado la conversión a mililitros es coser y cantar.

Os dejo este otro video de los chicos de BarProductsCOM. En él vemos un ejemplo de utilización del pourcheck para servir distintas cantidades en onzas (3/4 oz, 1 oz y 1 oz con 1/4).

Comprar metalpour, pourtest y otros materiales para free pour.

En esta galería de productos tenéis tanto las boquillas de metal como los pourtest. También os incluyo algunas botellas para practicar con agua.

Coctelera

coctelera shaker

La Coctelera

La coctelera o shaker es posiblemente el utensilio del bar más famoso. Es la primera herramienta que asociamos al barman. Una coctelera es un accesorio formado por dos o más piezas. Generalmente de acero inoxidable, aunque podemos encontrarlas de otros materiales como cobre o mixto, con alguna pieza de cristal.coctelera shaker

¿Para que se utiliza la coctelera?

La función principal de la coctelera es la de agitar los ingredientes con el objetivo de mezclar dando como resultado una mezcla homogénea. La segunda función de la coctelera, pero no menos importante, es la de enfriar el liquido que contiene. Para ello introducimos piedras de hielo junto a los ingredientes. Al contacto con estas piedras de hielo el líquido que contiene la mezcla disminuye rápidamente su temperatura. El hielo no solo nos servirá como refrigerante, también nos va a ayudar a mezclar los ingredientes haciendo las funciones de removedor interno de la coctelera. Un último factor que hay que contemplar es el aguado de la mezcla. No siempre es deseado, pero es inevitable. El hielo se derretirá en mayor o menor medida aportando una pequeña parte de agua a la mezcla.

¿Cómo utilizar una coctelera?

Bueno, usar un shaker es extremadamente sencillo. Básicamente se trata de introducir el hielo y los ingredientes en el interior. Posteriormente cerramos bien la coctelera. Para continuar agitamos enérgicamente. Finalmente abrimos la coctelera y servimos colando el líquido resultante en un recipiente.

En estos cuatro pasos resumimos cómo se utiliza una coctelera. Pero tiene algunos truquitos más. Es importante saber que cantidad de hielo pondremos (incluso en alguna ocasión no hay que poner hielo, como por ejemplo cuando hacemos un dry shake). Debemos saber abrirla bien, pero dependiendo de cada tipo se abrirá de una manera distinta. Hay que saber que colador o strainer vamos a utilizar y porqué.

Aquí os dejo un pequeño video de nuestros compañeros de Diageo Bar Academy acerca de como utilizar un shaker. Espero que os sirva de ayuda.

Tipos de cocteleras

Coctelera Manhattan

También conocida como shaker de tres piezas. Es probablemente la coctelera más común y más conocida de todas. Está hecha generalmente de acero inoxidable y se compone de 3 piezas. Un vaso de mezclado donde introduciremos los ingredientes y el hielo. Una tapa con filtro o colador y un tapón. Las hay de muchísimos tamaños pero por lo general nunca sobrepasará las 30 oz (unos 900 ml.) Al tener un colador incorporado no es necesario utilizar un strainer de gusano con este modelo.coctelera manhattan

Coctelera Boston

La Boston o coctelera americana es la más utilizada por los bartender profesionales. Se compone unicamente de dos piezas, un vaso mezclador y un shaker o agitador. Este último hace las funciones de tapa. Dependiendo del material de que estén hechas estas cocteleras serán conocidas de dos maneras. Este tipo de shaker tiene una capacidad de aproximadamente 14 o 16 oz (415 y 470 ml.) en el vaso de mezclado y 26 o 28 oz (760 y 820 ml) en el shaker.

Boston tradicional

Tiene el vaso de mezclado de un cristal más duro y resistente de lo normal. Al ser de cristal nos permite poder ver el interior y saber de un vistazo el estado de la mezcla. Además resulta más visual para el cliente. La segunda pieza es de acero inoxidable.coctelera bostoncoctelera boston

Coctelera Koriko

Es una Boston pero en la cual el vaso de mezclado es también de acero inoxidable. Es muy conocida como Koriko porque este fue quien la inventó o al menos el primero en comercializarla bajo su propio nombre. Actualmente es la más común el los barras de los bares de todo el mundo, debido a su resistencia y durabilidad.coctelera koriko

Coctelera Francesa

Se trata de una coctelera muy simple, también formada por dos piezas generalmente de acero inoxidable ambas. Pero en este caso una de ellas es un vaso de mezclado y la otra es únicamente una tapa. Son shakers muy sencillos y muy elegantes pero muy poco comunes.  Su capacidad no suele sobrepasar las 24 oz (unos 710 ml).coctelera francesa

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Aquí os presentamos algunos modelos de los mejores shakers del mercado. Algunos ejemplares de los distintos modelos especialmente seleccionados para todos los que estéis interesados en adquirir un shaker.

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