Jigger vs free pour

jigger medidor

Las medidas en coctelería

En coctelería la precisión es una de nuestras primeras leyes y por lo general es el Jigger quien hará cumplir esta ley. Es importantísimo que seamos escrupulosamente precisos y cuidadosos a la hora de realizar un cóctel. De ello dependerá el resultado final y por tanto la satisfacción del cliente. Por lo general todas las recetas en coctelería utilizan ingredientes líquidos que vamos a medir mediante mililitros, centilitros u onzas. En el resto de los casos en que los ingredientes no son líquidos hablaremos en gramos, unidades, cucharadas (normalmente hacemos referencia a la cuchara imperial o barspoon), dashes, pizcas etc. Más adelante veremos esto en profundidad.jigger medidor

Por ahora centrémonos en las unidades de medida de los ingredientes líquidos ya que serán la mayoría. El bartender necesita medir todos los ingredientes que componen un cóctel, y debe ser muy estricto y cuidadoso con las cantidades. Aunque parezca mentira con cantidades minúsculas de casi cualquier ingrediente podemos modificar sustancialmente el resultado de uno de nuestros tragos. También la cantidad de hielo en la coctelera o un mal agitado puede afectar a la cantidad de agua diluida y por tanto al resultado final del cóctel.

Unidades de medida en coctelería

El bartender debe aplicar unas cantidades concretas de ingredientes líquidos. Estas cantidades vamos a expresarlas en mililitros, centilitros u onzas. Es probable que estéis mucho más familiarizado con la unidad de medida de mililitros y centilitros y probablemente la onza te cueste un poco más. Nosotros vamos a enseñarte como hacer mentalmente y de una forma rápida una conversión. Aunque si lo necesitas aquí tienes un conversor de unidades que convierte onzas a mililitros. Lo primero que debes es saber cuanto es cada una de estas unidades y para ello vamos a utilizar como referencia el litro.

Un litro es igual a 100 centilitros (1 L = 100 cl)

Un litro es igual a 1000 mililitros (1 L = 1000 ml)

Por tanto, un centilitro es igual a 10 mililitros (1 cl = 10 ml)

Hasta aquí es muy sencillo, ahora veremos cuanto es una onza y sabiendo a que equivale una onza podremos dominar el 99% de las recetas de coctelería. La realidad es que una onza americana equivale a 29,57 ml, pero obviamente lo vamos a redondear porque si no sería complicadísimo poder trabajar con onzas. Y por tanto nuestra regla para convertir onzas a ml es la siguiente.

Una onza es igual a 3 centilitros (1 oz = 3 cl)

–o–

Una onza es igual a 30 mililitros (1 oz = 30 ml)

Media onza es igual a 15 mililitros (1/2 oz = 15 ml)

Un cuarto de onza es igual a 7.5 mililitros (1/4 oz = 7.5 ml)

Ahora que ya sabemos que es una onza, y con un poco de práctica, nos será muy sencillo poder pasar de onzas a mililitros sin necesidad de usar un vaso medidor. Por lo general, en la mayoría de recetas de coctelería veremos estas tres unidades de las que hemos hablado. Si se da el caso de que la receta está en onzas sabremos perfectamente convertirla en centilitros y mililitros. Y también podremos hacer el caso contrario.

Jigger vs. Free Pouring

Para medir las cantidades liquidas el barman puede hacerlo principalmente de dos maneras. Utilizará un jigger o medidor, que es la herramienta universal de medida en la coctelería. O también puede hacer uso de la técnica denominada Free Pouring. Esta técnica se basa en servir “a ojo” directamente sobre el recipiente. Aunque parezca muy poco exacta se ha perfeccionado tanto que un barman que la domine puede prescindir de medidor si lo desea. A continuación vemos las dos maneras de forma más detallada.

Jigger o Medidor

El jigger es el medidor por excelencia. Se trata de un pequeño artilugio generalmente formado por 2 conos contrapuestos. Cada uno de los conos con una medida diferente lo que nos permite poder usar uno u otro en función de la medida que queremos aplicar. Hoy en día podemos encontrar jiggers con distintas formas, no necesariamente cónicos y no necesariamente con dos medidas. Los hay cilíndricos, de una medida. Los hay cónicos de 3 medidas. Lo importante es que nos permita saber con precisión que cantidad de líquido estamos aplicando al cóctel.

Lo más común es encontrar jiggers con medidas de 60 ml/30 ml (2 oz/1 oz). Este sería el modelo más común en EEUU. Por Europa predominan los medidores de 50 ml/25 ml. Y por último podemos encontrar combinaciones como 50/30 o 60/15. Bajo mi punto de vista como bartender profesional recomiendo el primero ya que se adapta a la mayoría de recetas y lo considero más universal.

Comprar jiggers o medidores de coctelería

Ahora os muestro una selección de medidores de 60/30 con distintos diseños y de jiggers de 50/25.

Técnica de Free pouring

Llamamos free pouring a la técnica para medir las cantidades “a ojo”. Lo pongo entre comillas porque realmente no se hace a ojo sino que se utiliza un sistema de conteo mientras servimos el líquido con un metalpour en la boca de la botella. Es importantísimo la utilización de este pourer o boquilla. Gracias a ella se controla escrupulosamente la cantidad de líquido que sale de la botella. Si conocemos la velocidad de conteo seremos capaces de servir las cantidades de manera exacta sin usar un jigger.

Os dejo este video de nuestros compañeros de Common Man Cocktails. En él nos explican lo más básico para dominar la técnica del free pouring. A partir de aquí todo es práctica.

El free pouring es una técnica relativamente sencilla de dominar, únicamente se necesita práctica y más práctica. La mejor manera de aprenderla es utilizar un pourtest o pourcheck. Se trata de una especie de embudo pero cerrado por abajo. Normalmente tiene marcadas las medidas tanto en mililitros como en onzas. Para utilizarlo simplemente lo introducimos en el interior de la coctelera de acero inoxidable, de manera que no podamos ver el tubo con las medidas. Con una botella llena de agua y equipada con un metalpour practicaremos llevando una cuenta en nuestra mente hasta que demos con el ritmo adecuado.pourtest pourcheck

Personalmente recomiendo practicar un conteo de 8 ritmos. Donde cada ritmo será un cuarto de onza y contaremos 8 hasta completar 2 onzas. Después de servir las 2 onzas comprobaremos en el pourtest si nos hemos acercado o lo hemos clavado y volveremos a vaciarlo para seguir practicando. Cuando tengamos esto controlado podremos practicar una onza, media onza o un cuarto. Considero que es muy sencillo aprender esta técnica en onzas y una vez que lo tengas dominado la conversión a mililitros es coser y cantar.

Os dejo este otro video de los chicos de BarProductsCOM. En él vemos un ejemplo de utilización del pourcheck para servir distintas cantidades en onzas (3/4 oz, 1 oz y 1 oz con 1/4).

Comprar metalpour, pourtest y otros materiales para free pour.

En esta galería de productos tenéis tanto las boquillas de metal como los pourtest. También os incluyo algunas botellas para practicar con agua.

Deshidratador de alimentos. Te dejará seco

deshidratador de frutas

Deshidratador de alimentos

Un deshidratador de alimentos es una especie de horno en el que mediante temperaturas medias (entre los 30º y 70º centígrados) y un largo tiempo podemos deshidratar alimentos. Para entender esto bien es necesario empezar por explicar que es la deshidratación de un alimento.

 

deshidratador de frutas
Deshidratador de frutas

Deshidratación

La deshidratación es la acción de extraer de un cuerpo todo el agua que contenga. Al deshidratar un elemento extraeremos el agua pero el elemento mantendrá el resto de sustancias que lo componen. Manteniendo con ello todas sus propiedades. El sistema de deshidratado es una muy buena manera de mantener algunos productos durante mucho tiempo. Esto es posible porque al no tener agua no propiciamos procesos como el de fermentación u oxidación. De esta manera evitamos el deterioro de estos productos.

deshidratacion
Rodaja de piña antes y después de la deshidratación

Deshidratadora

Ahora que sabemos en que consiste la deshidratación vamos a ver que es una deshidratadora de frutas y como funciona. Como ya hemos dicho antes, un deshidratador de frutas es una especie de horno. Está preparado para aplicar y mantener una temperatura medio-alta durante mucho tiempo. La temperatura media en la que esta maquina deshidratadora de frutas funciona oscila entre los 30ºC y 70ºC aproximadamente. Manteniendo estas temperaturas durante 4,6, u 8 horas podemos conseguir frutas deshidratadas que utilizaremos en nuestros cócteles.

¿Cómo funciona una deshidratadora?

Son máquinas eléctricas, tienen unas resistencias que se calientan hasta alcanzar las temperaturas que deseamos aplicar. Por otro lado unos pequeños ventiladores producen una leve corriente de aire por el interior de la máquina. Este aire que hemos calentado con las resistencias repartirán el calor por todo el interior.

En estos deshidratadores encontramos unas bandejas o secciones donde vamos a colocar los alimentos que deseamos deshidratar. Configuramos el tiempo que necesitemos para obtener una deshidratación completa y a esperar.

Alimentos deshidratados

Los alimentos deshidratados son aquellos que han pasado por un proceso de deshidratación. Tras este secado de alimentos, hemos conseguido tener productos sin agua, pero con el resto de propiedades intactas. Al no tener sus sustancias diluidas o mezcladas con agua los sabores y aromas serán más intensos y concentrados. Estos alimentos deshidratados pueden conservarse durante mucho más tiempo sin riesgo de echarse a perder.

En muchos casos podremos restablecer las condiciones iniciales del producto aplicando la cantidad justa y necesaria de agua.

Fruta deshidratada en coctelería

Como esto es Cocktailtool.com y somos un sitio web dedicado a la coctelería y al bar vamos a hablar del deshidratador de alimentos en el mundo de la coctelería y de la barra. Desde hace ya algún tiempo estamos viendo como se utilizan algunas frutas deshidratadas como garnish o decoración de algunos cócteles. Esto tiene muchas ventajas y son las siguientes.fruta deshidratada

La primera es la conservación de la fruta, ya que en un bar es importantísimo trabajar con productos en buen estado y corremos el riesgo de que la fruta se ponga mala. De esta manera siempre tendremos la fruta en un estado óptimo para trabajar con ella. fruta deshidratada

La segunda es el aporte de aromas al cóctel, y es muy notable ya que como hemos comentado anteriormente la fruta deshidratada tiene sabores y aromas mucho más intensos y concentrados. Si ponemos una rodaja de limón deshidratado en un Gin&Tonic tendremos un aroma cítrico más potente, más intenso y más rápidamente que si ponemos una rodaja de limón recién cortada.

La tercera es la estética del cóctel, y esto queridos amigos es algo muy personal. Pero viene de la mano de las tendencias y hoy en día el uso de deshidratados en las decoraciones de coctelería o garnish son tendencia.fruta deshidratada

Comprar deshidratador de alimentos

Ahora que ya sabemos que es una maquina para deshidratar frutas. Sabemos como funciona y conocemos lo que podemos hacer con los alimentos deshidratados. Vamos a ver una serie de modelos y marcas de deshidratadoras. Dependiendo de tus necesidades buscaras un modelo u otro, nosotros te proponemos una serie de modelos que pueden venir bien para uso doméstico y más adelante te proponemos los modelos de las 3 mejores marcas de deshidratadoras industriales.

Las mejores deshidratadoras de fruta para uso doméstico

A continuación os muestro una amplia selección de máquinas deshidratadoras que pueden usarse a nivel doméstico o para algunos bares que no tengan demasiado volumen. Para una información detallada de cada uno de los productos podéis pinchar y acceder a la tienda online Amazon donde os darán más detalles.

Los 3 mejores deshidratadores de alimentos para uso industrial

Algunos de los siguientes modelos pueden encajar en un uso doméstico. Ya que algunos de los precios no son para nada desorbitados. Sin embargo hablamos de marcas que fabrican pensando en un uso industrial. Y por tanto son marcas que están recomendadas para utilizar en bares o restaurantes.

Deshidratador de alimentos Excalibur

Pues sin duda Excalibur es el deshidratador de alimentos por excelencia. Se trata de uno de los más utilizados a nivel industrial. Este modelo lo he utilizado personalmente en una de las barras que he trabajado como barman profesional y puedo decir que es una pasada. De fácil uso y fácil limpieza, con 9 bandejas que permiten deshidratar una gran cantidad de alimentos al mismo tiempo. El sistema de ventilación está en la parte trasera y gracias a esto el calor se reparte por igual en todas las bandejas. Es un producto 100% recomendable.

Deshidratador de frutas BioChef

Aquí os presento una gama de deshidratadores de la marca BioChef. Hay modelos domésticos y también algunos a nivel industrial. En el mundo de la hostelería hablamos de unos de los más fiables deshidratadores del mercado.

Deshidratadores Klarstein

Otra gran marca de deshidratadoras a nivel industrial es Klarstein. Se trata de una marca alemana y nos propone una gran variedad de maquinas deshidratadoras con un amplio abanico de precios. Algunos de sus modelos pueden usarse de forma doméstica o para barras de bar con poco volumen.