Jigger vs free pour

jigger medidor

Las medidas en coctelería

En coctelería la precisión es una de nuestras primeras leyes y por lo general es el Jigger quien hará cumplir esta ley. Es importantísimo que seamos escrupulosamente precisos y cuidadosos a la hora de realizar un cóctel. De ello dependerá el resultado final y por tanto la satisfacción del cliente. Por lo general todas las recetas en coctelería utilizan ingredientes líquidos que vamos a medir mediante mililitros, centilitros u onzas. En el resto de los casos en que los ingredientes no son líquidos hablaremos en gramos, unidades, cucharadas (normalmente hacemos referencia a la cuchara imperial o barspoon), dashes, pizcas etc. Más adelante veremos esto en profundidad.jigger medidor

Por ahora centrémonos en las unidades de medida de los ingredientes líquidos ya que serán la mayoría. El bartender necesita medir todos los ingredientes que componen un cóctel, y debe ser muy estricto y cuidadoso con las cantidades. Aunque parezca mentira con cantidades minúsculas de casi cualquier ingrediente podemos modificar sustancialmente el resultado de uno de nuestros tragos. También la cantidad de hielo en la coctelera o un mal agitado puede afectar a la cantidad de agua diluida y por tanto al resultado final del cóctel.

Unidades de medida en coctelería

El bartender debe aplicar unas cantidades concretas de ingredientes líquidos. Estas cantidades vamos a expresarlas en mililitros, centilitros u onzas. Es probable que estéis mucho más familiarizado con la unidad de medida de mililitros y centilitros y probablemente la onza te cueste un poco más. Nosotros vamos a enseñarte como hacer mentalmente y de una forma rápida una conversión. Aunque si lo necesitas aquí tienes un conversor de unidades que convierte onzas a mililitros. Lo primero que debes es saber cuanto es cada una de estas unidades y para ello vamos a utilizar como referencia el litro.

Un litro es igual a 100 centilitros (1 L = 100 cl)

Un litro es igual a 1000 mililitros (1 L = 1000 ml)

Por tanto, un centilitro es igual a 10 mililitros (1 cl = 10 ml)

Hasta aquí es muy sencillo, ahora veremos cuanto es una onza y sabiendo a que equivale una onza podremos dominar el 99% de las recetas de coctelería. La realidad es que una onza americana equivale a 29,57 ml, pero obviamente lo vamos a redondear porque si no sería complicadísimo poder trabajar con onzas. Y por tanto nuestra regla para convertir onzas a ml es la siguiente.

Una onza es igual a 3 centilitros (1 oz = 3 cl)

–o–

Una onza es igual a 30 mililitros (1 oz = 30 ml)

Media onza es igual a 15 mililitros (1/2 oz = 15 ml)

Un cuarto de onza es igual a 7.5 mililitros (1/4 oz = 7.5 ml)

Ahora que ya sabemos que es una onza, y con un poco de práctica, nos será muy sencillo poder pasar de onzas a mililitros sin necesidad de usar un vaso medidor. Por lo general, en la mayoría de recetas de coctelería veremos estas tres unidades de las que hemos hablado. Si se da el caso de que la receta está en onzas sabremos perfectamente convertirla en centilitros y mililitros. Y también podremos hacer el caso contrario.

Jigger vs. Free Pouring

Para medir las cantidades liquidas el barman puede hacerlo principalmente de dos maneras. Utilizará un jigger o medidor, que es la herramienta universal de medida en la coctelería. O también puede hacer uso de la técnica denominada Free Pouring. Esta técnica se basa en servir “a ojo” directamente sobre el recipiente. Aunque parezca muy poco exacta se ha perfeccionado tanto que un barman que la domine puede prescindir de medidor si lo desea. A continuación vemos las dos maneras de forma más detallada.

Jigger o Medidor

El jigger es el medidor por excelencia. Se trata de un pequeño artilugio generalmente formado por 2 conos contrapuestos. Cada uno de los conos con una medida diferente lo que nos permite poder usar uno u otro en función de la medida que queremos aplicar. Hoy en día podemos encontrar jiggers con distintas formas, no necesariamente cónicos y no necesariamente con dos medidas. Los hay cilíndricos, de una medida. Los hay cónicos de 3 medidas. Lo importante es que nos permita saber con precisión que cantidad de líquido estamos aplicando al cóctel.

Lo más común es encontrar jiggers con medidas de 60 ml/30 ml (2 oz/1 oz). Este sería el modelo más común en EEUU. Por Europa predominan los medidores de 50 ml/25 ml. Y por último podemos encontrar combinaciones como 50/30 o 60/15. Bajo mi punto de vista como bartender profesional recomiendo el primero ya que se adapta a la mayoría de recetas y lo considero más universal.

Comprar jiggers o medidores de coctelería

Ahora os muestro una selección de medidores de 60/30 con distintos diseños y de jiggers de 50/25.

Técnica de Free pouring

Llamamos free pouring a la técnica para medir las cantidades “a ojo”. Lo pongo entre comillas porque realmente no se hace a ojo sino que se utiliza un sistema de conteo mientras servimos el líquido con un metalpour en la boca de la botella. Es importantísimo la utilización de este pourer o boquilla. Gracias a ella se controla escrupulosamente la cantidad de líquido que sale de la botella. Si conocemos la velocidad de conteo seremos capaces de servir las cantidades de manera exacta sin usar un jigger.

Os dejo este video de nuestros compañeros de Common Man Cocktails. En él nos explican lo más básico para dominar la técnica del free pouring. A partir de aquí todo es práctica.

El free pouring es una técnica relativamente sencilla de dominar, únicamente se necesita práctica y más práctica. La mejor manera de aprenderla es utilizar un pourtest o pourcheck. Se trata de una especie de embudo pero cerrado por abajo. Normalmente tiene marcadas las medidas tanto en mililitros como en onzas. Para utilizarlo simplemente lo introducimos en el interior de la coctelera de acero inoxidable, de manera que no podamos ver el tubo con las medidas. Con una botella llena de agua y equipada con un metalpour practicaremos llevando una cuenta en nuestra mente hasta que demos con el ritmo adecuado.pourtest pourcheck

Personalmente recomiendo practicar un conteo de 8 ritmos. Donde cada ritmo será un cuarto de onza y contaremos 8 hasta completar 2 onzas. Después de servir las 2 onzas comprobaremos en el pourtest si nos hemos acercado o lo hemos clavado y volveremos a vaciarlo para seguir practicando. Cuando tengamos esto controlado podremos practicar una onza, media onza o un cuarto. Considero que es muy sencillo aprender esta técnica en onzas y una vez que lo tengas dominado la conversión a mililitros es coser y cantar.

Os dejo este otro video de los chicos de BarProductsCOM. En él vemos un ejemplo de utilización del pourcheck para servir distintas cantidades en onzas (3/4 oz, 1 oz y 1 oz con 1/4).

Comprar metalpour, pourtest y otros materiales para free pour.

En esta galería de productos tenéis tanto las boquillas de metal como los pourtest. También os incluyo algunas botellas para practicar con agua.