La ley seca. El impulso de la coctelería actual

ley seca

La ley seca en los EEUU

Para hablar de lo que todos conocemos como ley seca, poder explicarla y entenderla debemos situarnos en los EEUU durante el siglo XIX. Es importante conocer un poco la situación sociopolítica de aquella época en un país en plena expansión territorial hacia el Oeste y con un importante aumento de la inmigración. En medio de todo esto existió un movimiento social por la Templanza que condenaba el consumo excesivo y promovía la abstinencia. Los líderes religiosos del país ejercían una fuerte presión sobre la sociedad en lo que a la regulación de consumo de alcohol se refiere.

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Movimiento social por la Templanza. Campaña para votar a favor de la ley seca

La gota que colmó el vaso

Se cuenta que en Chicago, en 1913, un inmigrante italiano volvió a casa ebrio y quiso tener sexo con su mujer embarazada. Esta se negó y él la golpeó. Esto provocó malformaciones en el bebé. Según parece este caso salió a la luz y fue el detonante para que muchas otras mujeres contaran en público sus situaciones similares. Todo este revuelo provocó un movimiento social en contra del alcohol, culpándolo de la decadencia, la pobreza y el incremento de la delincuencia. Debido a este movimiento de condena se consiguió prohibir el consumo a nivel local en algunos municipios.

Senador Andrew Volstead, impulsor final de la ley seca

La enmienda XVIII a la Constitución de los EEUU, que prohibía la producción, distribución y venta de bebidas alcohólicas, fue aprobada por el Congreso en 1917. En enero de 1919 se ratificó dicha enmienda por 36 de los 48 estados de la unión. Y finalmente en octubre de 1919 se aprobó la ley Volstead que implementaba la prohibición que dictaminaba la enmienda XVIII. El senador Andrew Volstead lo celebraba así:

Esta noche, un minuto después de las doce, nacerá una nueva nación. El demonio de la bebida hace testamento. Se inicia una era de ideas claras y limpios modales. Los barrios bajos serán pronto cosa del pasado. Las cárceles y correccionales quedarán vacíos; los transformaremos en graneros y fábricas. Todos los hombres volverán a caminar erguidos, sonreirán todas las mujeres y reirán todos los niños. Se cerraron para siempre las puertas del infierno.

ley seca
La ley seca entra en vigor y hay que tirar todo el alcohol que tienen los bares.

Prohibición. Las apariencias engañan

El 16 de enero de 1920 entra en vigor la ley seca o Prohibición (en EEUU se conocía como “the Prohibition”). Cómo ya hemos comentado esta ley prohibía la fabricación, distribución y venta. Pero curiosamente no prohibía el consumo por lo que muchos previsores se abastecieron durante las últimas semanas de 1919. Gracias a la prohibición el consumo de alcohol disminuyó mucho durante los años 20 y no fue hasta mediados de los años 40 cuando volvió a extenderse. Parecía que la ley seca había conseguido el objetivo propuesto. Pero no todo es lo que parece.

Al Capone. Un referente en la sociedad estadounidense

Debido a la prohibición bajó mucho el consumo de alcohol, pero de manera proporcional aumento la delincuencia. La producción clandestina de destilados y la importación ilegal se convirtieron en un negocio en auge. Había nacido el crimen organizado tal y como ahora lo conocemos. La industria clandestina de producción, distribución y venta en el mercado negro hizo crecer a numerosas mafias y a importantes criminales como es el ejemplo de Al Capone. Este tipo de personalidades y mafiosos se convirtieron en referente ya que se convirtieron en millonarios y personas influyentes en la política y la economía de toda la nación. Se sumaron nuevas lineas de negocio como la corrupción policial y política y la prostitución. Se habían extendido todo tipo de crímenes a nivel nacional y todo ello impulsado y financiado por la industria clandestina de los licores y el alcohol.

Speakeasy. El impulso de la coctelería contemporánea

Durante la década de los años 20 no solo aumentó la criminalidad, también se crearon numerosos bares clandestinos. Lo que actualmente conocemos como speakeasy se puso de moda. Innumerables personalidades se reunían en locales clandestinos para tomar bebidas alcohólicas importadas ilegalmente o destiladas de manera casera. La bebida más común durante esta época fue el ron. Ya que era la bebida más fácil para el contrabando por cercanía con los países productores.

speakeasy bar clandestino
Speakeasy donde se juntaban a beber ilegalmente

También se puso de moda la bath-tub gin, una “ginebra” de elaboración casera en bañeras. Obviamente la calidad de estos destilados era paupérrima. Esto obligó a muchos de los barman a inventarse recetas que hicieran mucho más sencillo el consumo de estos matarratas. De esta manera, en los bares clandestinos, nacieron numerosos tragos que han evolucionado hasta hoy. Convirtiendo la coctelería en lo que conocemos. Juntaban diferentes ingredientes para armonizar la mezcla y equilibrarla para conseguir una bebida agradable al paladar. La coctelería ya existía pero gracias a la ley seca se impulsó un nuevo concepto. Cientos de recetas de cócteles se crearon durante estos años y otros se popularizaron. Cócteles como el Mary Pickford, Gin Rickie o French 75, o incluso el famoso Whisky Sour son cócteles inventados o popularizados en la clandestinidad.

bathtub gin prohibition
Embotellando bathtub gin de forma clandestina

El final de la prohibición

Tal y como la sociedad había podido comprobar fue peor el remedio que la enfermedad. Sí, el consumo de alcohol había disminuido casi a la mitad. Pero el aumento de delincuencia era una excusa más que suficiente para plantearse acabar con la ley seca. Además el “crack” económico del 29 había dejado a los EEUU en una situación de crisis que necesitaba urgentemente mejoras. Regular de nuevo la fabricación, distribución y venta de alcohol podría crear numerosos puestos de trabajo y sería una importante fuente de ingresos a nivel de impuestos federales.

Franklin Roosevelt, aspirante a presidente de los EEUU, utilizó la ley seca como campaña electoral. Dijo que derogaría la prohibición para dar mayor prosperidad a la nación si lo elegían presidente. Curiosamente el 5 de diciembre de 1933 el presidente Roosevelt firmaba la enmienda XXI. La cual derogaba la ley Volstead, finalizando así la ley seca en los EEUU.

end of prohibition
Adiós a la enmienda XVIII. Adiós a la prohibición.

Coravin

catar vino sin abrir botella

Cómo catar vino sin descorchar la botella

Desde un punto de vista profesional esto nos ha traído de cabeza desde hace tiempo, pero ya existe solución, se llama Coravin. Resulta que en los bares y restaurantes vendemos algunos de nuestros vinos por copas. Para vender un vino por copa necesitamos abrir una botella expresamente para esa copa, con la esperanza de que en las próximas horas otro cliente vuelva a pedirnos una copa de este vino. De no ser así el vino abierto acabará echándose a perder. vino copas

Por suerte algunos tipos de vino tienen tanta aceptación y están tan demandados que no da tiempo a que se echen a perder. Podemos gastar no una, sino varias botellas a lo largo de un día sirviéndola por copas. Pero ¿que ocurre con los otros vinos?. Aquellos que nos interesa ofrecer por copas a los clientes para darlos a conocer, pero por el motivo que sea no tienen la misma aceptación. Quizás por precio o por otra razón apenas servimos un par de copas al día.

Coravin

Coravin es un sistema de preservación de vinoscoravin ideado por la empresa con mismo nombre. Se trata de un sistema muy sencillo que nos permitirá catar vino sin abrir la botella. Podremos servir una copa de vino sin haber sacado el corcho y por esta razón el vino nunca estará en contacto con el aire y nunca se echará a perder. Podemos pensar para este sistema un uso doméstico, sobre todo para aquellos amantes del vino de guarda. Pero sin duda es un sistema muy útil en el ámbito profesional de la hostelería.

Cómo extrae el vino Coravin

Es un sistema sencillo mediante el cual se introduce una aguja de añada a través del corcho. El sistema coravin lleva una cápsula de gas argón que se introduce a presión por esta aguja.posteriormente gracias a la presión el sistema coravin hace que podamos servir el vino en la copa. El gas argón es un gas inerte que no afecta a las propiedades del vino. Es más, se trata de un gas que ya se utiliza en el proceso de fabricación del vino. Gracias a este sistema nunca se oxidará el vino y no perderá propiedades. Una vez que hemos terminado extraemos la aguja y el corcho queda intacto. Coravin dispone de cápsulas de recambio con gas argón para sus sistemas de vino.

Cómo usar Coravin

Qué mejor que las instrucciones del propio fabricante. Aquí os dejo un video resumen con los pasos principales para utilizar Coravin. Es muy sencillo y seguro que con este video aprendes a utilizarlo de forma sencilla y segura.

Comprar Coravin

Si está interesado en comprar el sistema de vino Coravin aquí les dejo unos enlaces a los distintos modelos. También encontrará los recambios necesarios como por ejemplo agujas y cápsulas de gas argón.

 

Sacacorchos

descorchar

La herramienta más importante de un camarero

No cabe duda, el sacacorchos es la herramienta más importante de un camarero. Todo camarero que se precie, ya sea de barra o de sala, siempre lleva encima su abridor, ¡siempre!. Un barman sin abrebotellas es como un policía sin pistola, está incompleto. Además hoy en día hay muchos tipos de descorchadores y algunos de ellos son tan completos que permiten al camarero llevar varias herramientas en una. A continuación veremos los tipos de abrebotellas que existen.descorchar

Tipos de abridores de botellas

Como bartender profesional considero que los sacacorchos son una herramienta indispensable. Existen muchos tipos de abrebotellas. Los hay de tipo estándar, de uso más bien doméstico y de uso totalmente profesional. Aquí os presento algunos de los modelos más conocidos e importantes.

El abridor de dos tiempos

Es el abridor de botellas más común. Entre los profesionales es sin duda el más utilizado por su sencillez, rapidez, versatilidad y comodidad. Podemos llevarlo siempre encima y utilizarlo cuando sea necesario. Es el sacacorchos profesional por excelencia. Además dispone de una pequeña cuchilla o cortacápsulas que viene muy bien como herramienta extra de corte. Normalmente tienen una mueca que permite quitar las chapas de las botellas lo que lo convierte en descorchador y abrechapas al mismo tiempo. Es la navaja suiza de los abridores. Os dejo unas recomendaciones de compra de descorchadores de dos tiempos.sacacorchos

Sacacorchos de alas y de rosca.

El sacacorchos de alas es un modelo muy común en los hogares. Es muy fácil de utilizar pero sin duda más aparatoso que el abridor de dos tiempos. Aunque es cierto que es un abridor mucho más seguro y preciso. Generalmente dispone de un abrechapas en la parte superior. Existe una variante muy parecida llamada sacacorchos de rosca. Extrae el corcho haciendo rosca sobra el eje superior.sacacorchos alas

Modelos de descorchador de alas

Modelos de abrebotellas de rosca

Sacacorchos de láminas

Eh aquí el abridor de vino de los más entendidos. Su característica principal y la que lo hace tan especial es que no daña el corcho. Aunque es un sacacorchos profesional no es muy común entre los profesionales, debido seguramente a que es bastante complejo de utilizar. Requiere de mucha destreza para abrir botella de vino. Lo utilizan habitualmente los fanáticos de los vinos de guarda ya que al no dañar el corcho este se puede volver a poner y el vino durará mucho más. El funcionamiento es sencillo, debemos introducir cada una de las láminas en el cuello de la botella abrazando el corcho. Una vez dentro tiraremos y las dos láminas extraerán el corcho debido a la presión que se ejerce sobre ellas. Requiere de maña y algo de fuerza, pero es muy elegante.sacacorchos láminas

Sacacorchos eléctrico

El sacacorchos eléctrico no es nada complejo. sacacorchos electricoBásicamente es un abridor que funciona con batería o enchufado a la corriente eléctrica y de forma automática extrae el corcho de las botellas. Es muy cómodo para tenerlo en casa. Puede sustituir al descorchador de alas en el hogar. Depende del modelo, pero normalmente es muy sencillo de utilizar. Únicamente colocamos el abridor sobre el cuello de la botella de vino y damos al botón de extracción. El propio abridor introducirá la espiral que posteriormente extraerá con el corcho. Es un sacacorchos automático.

 Descorchador de aire comprimido

Es muy poco utilizado, incluso algunos profesionales del vino no están muy de acuerdo con este modelo y ahora verán por qué. El funcionamiento es bastante sencillo. Mediante una aguja atravesamos el corcho e introducimos aire por dicha aguja mediante bombeo. El corcho va saliendo solo y sin ser dañado. Como pueden imaginar, el echo de introducir aire a la botella está muy mal visto por algunos enólogos. Al parecer algunas propiedades del vino se pueden ver afectadas por este motivo.

Descorchador de pared o de palanca

Estos abrebotellas son habituales en bares y restaurantes, quizás también en casas de amantes del vino donde consumir botellas es algo común y probablemente se hace a diario. Es un artilugio que se ancla a la pared donde colocaremos la botella estratégicamente y accionaremos una palanca que activa la maquinaria y extrae el corcho. Es muy sencillo, preciso y cómodo de utilizar. Pero es grande, aparatoso y algo más caro.

Cómo abrir una botella de vino sin sacacorchos

Bueno, después de haberos mostrado esta selección de abridores en función del tipo voy a enseñaros unos consejos acerca de cómo abrir una botella de vino sin abridor. Os recomiendo que los pongáis en práctica durante los días que tarda en llegar el abrebotellas que acabáis de comprar en la sección de arriba. Debo decir que ninguna de estas técnicas son demasiado profesionales por lo que recomiendo que solo las pongáis en práctica fuera de un ámbito hostelero.

Quitar el corcho con una cuchara

En realidad podéis utilizar cualquier herramienta con mango. La idea es empujar el corcho hacia el interior del cuello de la botella utilizando el mango de algún utensilio como una cuchara, cuchillo, destornillador, etc. El corcho se quedará en el interior de la botella, que aunque no es demasiado vistoso, a nivel doméstico es una solución.

Sacar el corcho con el filo de un cuchillo

Se trata de ir haciendo palanca con un cuchillo sobre el borde del cuello de la botella y levantando para extraer poco a poco el corcho. Se corre el riesgo de romper el corcho. Y esto si que resulta más incomodo a la hora de servir y beber vino.

Extraerlo con un trapo o con un zapato

Ambas soluciones tienen el mismo fundamento. Se trata de, mediante golpes en el culo de la botella, hacer que el corcho salga por la presión. En uno de los casos protegeremos el culo de la botella con un trapo doblado. En el segundo usaremos un zapato como protección. En ambos deberemos dar golpecitos contra una pared. El corcho irá saliendo como arte de magia.

Os dejo un video de nuestros amigos de Kiwilimón que resume estos pequeños trucos de forma gráfica.